Советы по сооружению коптильни горячего копчения своими руками

Различия методов

Коптильни бывают двух разновидностей, в зависимости от технологии изготовления и внутренней температуры: холодного и горячего копчения.

Конструкция установок холодного копчения состоит из коптильной камеры и топки. Благодаря удлиненному дымоходу полностью прогорают дымовые газы, все ядовитые вещества оседают на его стенках, а пища набирает только аромат дымка.

Приготовление продуктов таким образом занимает от четырех дней до недели, однако и время хранения составляет от одного до трех месяцев.

В агрегатах горячего копчения топка находится аккурат под камерой копчения, которая должна быть герметична для равномерного прогрева съестных припасов.

В таких коптильнях используют не дрова, а щепки. Еда готовиться в течение нескольких часов, но хранится до месяца.

Особенности горячего копчения продуктов

Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович

Горячее копчение считается более быстрой процедурой. В зависимости от вида продукта, обработка может длиться от 20 минут до нескольких часов. Эта особенность высоко ценится любителями рыбалки или охоты, которые берут с собой коптильню и привозят домой уже готовые рыбу, птицу или мясо.

Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.

Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.

Достоинства и недостатки

К достоинствам следует отнести:

• высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
• тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
• продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
• конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.

К недостаткам горячего копчения принято относить:

• в процессе приготовления разрушаются сложные органические соединения. Распадаются витамины, многие микроэлементы переходят в
  другое состояние, снижая полезные свойства продуктов;
• считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
• копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.

Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.

Некоторые экологи утверждают о вредном воздействии на окружающую среду, происходящем во время копчения продуктов. Сложно спорить с этим мнением, но вряд ли отдельная небольшая коптильня способна нанести существенный вред природе.

Изготовление стационарной коптильни горячего копчения из кирпича

После того, как вы потренировались на изготовлении простых коптилен, можно приступать к выкладке монументальной конструкции из кирпича.

Какие материалы и инструменты понадобятся для работы

Для возведения коптильни горячего копчения нам понадобятся:

• огнеупорный кирпич, подойдёт и керамический, а вот силикатный использовать нельзя;
• глина;
• ёмкость для раствора;
• строительные инструменты: уровень, шпатель, молоток, кельма, лопата;
• решётка и прутья;
• металл для дверцы и крыши;
• стальная сетка;
• бетон;
• щебень и песок;
• рубероид и битумная мастика.

Чертёж и порядовка

Для горячего копчения очаг необходимо расположить непосредственно под камерой. Дымоход предпочтительнее сделать из кирпича или металла, поскольку это также влияет на вкус продуктов. Для защиты от осадков сверху нужно установить стальной колпак. Ещё одну важную деталь потребуется предусмотреть заранее – съёмный поддон, в который стекают соки и жир во время копчения. Это даст возможность вовремя очищать его, что позволит избежать образования нагара.

Чертёж коптильни горячего копчения из кирпичаПодробная порядовка кирпичной кладки

Пошаговая инструкция

Поскольку коптильня из кирпича – это стационарная конструкция и переместить её не получится, необходимо тщательно выбирать место для возведения. Желательно расположить её подальше от деревьев и строений, чтобы не нанести им урон. Площадка должна быть ровной. Можно дополнительно подвести водопровод и установить небольшой столик. Рассмотрим весь процесс строительства коптильни более подробно.

Заложение фундамента

Этапы возведения фундамента следующие.

1. Вырыть неглубокую яму около 30-40 см.
2. На дно уложить песок и щебень, утрамбовать их и выровнять.
3. Уложить сверху стальную сетку.
4. Залить бетонной смесью.
5. После полного застывания бетона уложить на битумную мастику рубероид для гидроизоляции.

Для семьи достаточно небольшой коптильни, площадь основания которой 1м²

Выкладка коптильни

После завершения работ по возведению фундамента, приступают к выкладке основной части.

Иллюстрация	Описание действия
	Нанести на основание мастерком раствор из бетона, намазать тычок кирпича раствором и уложить первый ряд по схеме. Кирпич вдавить в бетон, слегка ударить резиновым молотком и убрать мастерком раствор, который выйдет наружу.
	Согласно схеме уложить второй ряд кирпича, проверяя каждый угол кладки строительным уровнем. Толщину швов следует делать около 12 мм. В углах кирпич должен накрывать швы предыдущего ряда, поэтому порядовку следует начинать с угла.
	С третьего ряда нужно закрепить дверцу.
	После пятого ряда устанавливают решётку над топочной камерой и продолжают выкладывать вытяжной канал.
	После шестого ряда следует оставить место для дверцы основной камеры.
	После выкладки десятого ряда закрыть топочную камеру металлическим листом с отверстием.
	С одиннадцатого ряда кладка выполняется только по периметру.
	Установить вторую дверцу.
	После двенадцатого и шестнадцатого ряда установить скобы для крепления решётки. После девятнадцатого ряда уложить перемычки из уголка.
	Все этапы работ постоянно проверять уровнем.
	Двадцатый ряд выкладывается на перемычку.
	Установить дымоход и обложить его кирпичом.
	Для копчения на металлическую заглушку насыпается щепа, на нижние скобы следует установить поддон для сбора жира, а на верхние – решётку или мангалы с продуктами.
	Установить дверцу.
	Вот такая печь-коптильня получилась за два дня.

Более подробно весь процесс можно посмотреть на видео:

Watch this video on YouTube

Чтобы проверить, насколько правильно возведена коптильня, нужно выполнить тестовую закладку небольшого количества продуктов. По цвету и качеству приготовленных блюд можно судить о результате. Для начала, необходимо закрыть выходное отверстие трубы, прогреть камеру в течение получаса, затем открыть выход и дать устройству  поработать ещё 30 минут. Если от коптильни не идёт дым, значит, все швы герметичны, в противном случае, следует сразу справить недочёты. Подкопчённые продукты должны быть горячими, иметь румяную корочку и золотистый вид.

Коптильня для холодного копчения

Основной принцип коптильни для холодного копчения – это наличие длинного дымохода. За счёт прохождения по нему горячий воздух полностью избавляется от газов, они полностью выгорают.

Ещё одним несомненным плюсом такого вида копчения является долговечность хранения продукта (рыбу можно хранить вплоть до месяца). Рассмотрим некоторые моменты, как сделать коптильню своими руками.

Состоит такая коптильня для холодного копчения из трёх составляющих:

• Топка;
• Коптильная камера;
• Дымоход.

Поскольку процесс такого копчения длительный (вплоть до суток), необходимо оснастить топку зольником. Золу придётся несколько раз выгребать в процессе приготовления. Сама топка делается из металла или кирпича.

Дымоход делается так, чтобы выход дыма регулировался. Топку нужно оснастить специальной заслонкой от едкого дыма, который образуется в начале горения дров при розжиге.

Также, некоторые деревья выделяют при горении дёготь, поэтому берёза, например, тоже не подойдёт. Лучший вариант – это фруктовые деревья (яблоня, вишня) или дуб и ольха. Используются не сами дрова, а щепа из них.

Обкуривание

При таком методе копчения продукты обкуриваются дымом комнатной температуры. Длится процесс от суток (если речь идет о мелкой рыбке-тюльке) и до недели (если коптится медвежий или кабаний окорок). А чтобы сырье не испортилось за это время, предварительно его вымачивают в крепком рассоле. В результате получается продукт, структура которого не отличается от исходного, без жировой миграции внутри кусков.

Главное достоинство данного способа копчения – «лежкость» результата. То есть копченый таким образом продукт может испортится только если усохнет до состояния «не разжевать». А в погребе, который правильно обустроен, «окуренные» свиной окорок или грудинка могут хранится 3-4 года, не теряя своих вкусовых качеств.

При окуривании способом нейтрализации ПАУ является их осаждение в дымоводе естественным путем. Тогда закисление обрабатываемых продуктов возможно лишь в исключительных случаях. Допустим, если копчение происходило в большую жару или на очень плохом топливе.

Старое правило гласит: копчение способом окуривания нельзя прерывать. Временное остывание сырьевой загрузки и новый запуск очага после приведут к увеличению концентрации ПАУ в готовых копченостях. То же самое произойдет, если поменять режим топливного тления.

Для устройства коптильни-окуривателя нужен ровный склон с нужным градусом уклона, тогда используемый дымогенератор станет работать на хорошей тяге.

Правильный выбор опилок

Опилки играют важную роль в процессе копчения

Поэтому важно опилки выбирать правильно. От выбора опилок зависит вкус копченых продуктов

Обычно рекомендуется использование опилок или щепы определенных пород деревьев: ясеня, дуба, бука, ольхи, осины.

Но лучшие вкусовые и ароматические качества придадут плодовые деревья (яблоня, абрикос, груша, вишня и другие).

Отличным выбор будет щепа можжевельника.

Не рекомендуется применять щепу хвойных деревьев и березы, так как продукты будут иметь горький вкус.

Рекомендуется добавлять ветви винограда, которые придадут особый пряный вкус. Можно закладывать мелкие веточки, щепу и опилку по отдельности или вместе.

Щепа ольхи и дуба придадут коричневый или темно-желтый цвет. Неповторимый цвет и вкус рыбе и мясу придаст стружка граба.

Преимущественно применяется сухая древесина. Сухие опилки повышают влажность дыма, медленно горят, в результате чего сажа оседает на продуктах. Поэтому лучше древесину немного намочить.

Количество опилок зависит от размеров коптильни и количества продуктов.

Видео:

Придерживаться нужно следующих правил: на 3 кг рыбы или на 40 л объема коптильни использовать одну горсть опилок.

Этой дозировки достаточно, поскольку задымление происходит в течение 15 -20 минут и за это время древесина успевает выполнить свое предназначение – впитаться, после чего рыба приобретает неповторимый аромат.

Нельзя злоупотреблять опилками, так как это негативно отразится на вкусе, и превышение нормы вредит здоровью.

Как электрическая, так и самостоятельно изготовленная коптильня требуют определенного ухода.

В статье было рассмотрена устройство коптильни горячего копчения, представлены совету по изготовлению коптильни своими руками из подручных средств и по выбору опилков. Надеемся, данная информация вам пригодится.

Производители и лучшие модели

Рассмотрим несколько моделей коптилен горячего копчения от известных производителей:

Перечислены только самые популярные модели, хотя в продаже есть огромное количество установок разной производительности и величины.

Капитальная коптильня из кирпича

Для основательного обустройства установки в частном доме строится коптильня из кирпича, размещение и размеры которой владелец участка подбирает исходя из собственных пожеланий.

Однако кроме времени и усилий придется потратить также материальные средства, но внешний вид, работоспособность и удобство эксплуатации окупят вложения с лихвой.

Инструкция по монтажу:

• из углубления под фундамент отводим линию с прокладкой трубы для дымохода на дистанцию полтора метра до камеры сжигания;
• обустраиваем бетонный фундамент в глубину на 40 сантиметров;
• строим кирпичную топку, проверяем ее герметичность, присоединяем к трубе;
• обкладываем стены кирпичом;
• для постройки необходимо изготовить крышку.

Производство коптильни собственными силами достижимая цель для мужчин, которые любят копчености и не готовы за них переплачивать.

Времени на создание такого агрегата потребуется не много, период эксплуатации достаточно велик, а полученное удовольствие от собственноручно приготовленной еды, покроет ваши усилия сто крат.

Устройство коптильни

Коптильня для горячего копчения представляет собой металлическую емкость, сверху которой установлена крышка. Днище цельное, внутри емкости расположены несколько сеток для продуктов и в самом низу (но не на дне) устанавливается небольшой поддон для стекающего жира. Это обязательный элемент, поскольку дым получается от тления щепы, уложенной на дне коптильни. Если не установить поддон для жира, он весь окажется в щепе и начнет гореть, выделять канцерогенные вещества и просто испортит все продукты.

Коптильня устанавливается над очагом, костром или топкой, в которых обычным способом горят дрова. Обычно, используются горячие угли, которые дают более ровный режим нагрева и не требуют слишком частой добавки топлива. Тепловой режим, образуемый сжиганием топлива, может регулироваться путем увеличения или уменьшения огня. Это позволяет создавать для разных продуктов свой режим обработки, но требует опыта и навыков копчения.

Условия копчения для разных продуктов:

Указаны средние значения температуры и длительности обработки. Более точные параметры процесса зависят от конструкции коптильни и условий, в которых производится копчение.

Принцип работы, устройство и общая схема коптильни

Горячий дым при температуре 300 °C конденсируется внутри продуктов и придает им желаемый цвет и аромат с минимальным содержанием вредных примесей.

Коптильня состоит из следующих компонентов:

1. коптильная камера;
2. решётки или крюки для расположения продуктов;
3. топка;
4. термометр (в отдельных случаях);
5. дымоход.

Различие между холодным и горячим копчением

Температура коптильной камеры при холодном копчении составляет от 20 до 30 °C. В этом диапазоне продукты приобретают копченый аромат, оставаясь сырыми. Для приготовления таким способом идеально подходят куриные грудки, говядина, свиные отбивные, лососина, гребешки или стейк.

Перед копчением мясо должно быть тщательно обработано. Время приготовления зависит от количества и типа еды. В некоторых случаях после извлечения продуктов из камеры, их дополнительно доводят до готовности на сковороде или на пару.

В конструкциях для холодного копчения камера и топка соединены дымоходом и находятся на отдалённом расстоянии друг от друга. Это позволяет дыму остыть, пока он поступает в камеру.

При горячем копчении можно одновременно коптить и готовить продукты при температуре от 52 до 80 °C. После завершения процедуры копчения еду подают на стол.

Не рекомендуется нагревать продукты свыше 85 градусов, так как они могут стать чрезмерно сухими и непригодными для дальнейшего употребления. При этом способе изготовления используется коптильня закрытого типа, где камера находится рядом с очагом.

Примечание. Мясо и шкуры животных нельзя коптить одновременно.

Коптильня с генератором дыма

Коптильня с дымогенератором. Виден хоппер со щепой и нагнетатель воздуха

В качестве альтернативного источника дыма может выступать специальное устройство, называемое дымогенератор. В  нем дым создаётся путём нагрева древесной щепы, например, при помощи электричества.

Удобство данной конструкции заключается в следующих факторах:

• дымогенератор более компактен в сравнении с классической топкой с дымоходом;можно регулировать температуру тления щепы, и, как следствие температуру дыма
• при этом происходит не полное сгорание щепы и вредных примесей в дыму (например, тех же канцерогенов) будет гораздо меньше

Недостатком подобных устройств является необходимость в искусственном создании тяги.

Тяга в случае применения подобного устройства создаётся при помощи какого-то нагнетателя воздуха, например, вентилятора, подключенного к электродвигателю.

Самостоятельно изготовленный дымогенератор

В настоящее время существует большое количество промышленно выпускаемых дымогенераторов, однако, подобное устройство может быть сделано и самостоятельно. В качестве источника тепла можно использовать ТЭН с термостатом, размещённый в емкости для щепы. А роль нагнетателя воздуха может выполнять любой вентилятор, присоединённый к емкости достаточного объёма (например, к пластиковой бутылке 5-7 л).

Управление температурой тления осуществляется при помощи термостата на ТЭН-е, а скорость подачи дыма в коптильную камеру определяется частотой вращения вентилятора. Регулировать последнюю можно с помощью любого устройства (например, обычного переменного сопротивления).

В качестве коптильной камеры при использовании подобного источника дыма может применяться любая из конструкций, рассмотренных ранее.

Как сделать будку для собаки своими руками: устройство жилища во дворе и в квартире. Чертежи, размеры и оригинальные идеи (55+ Фото & Видео) +Отзывы

Преимущества и недостатки коптилен холодного и горячего копчения из дерева

У коптилен из дерева много плюсов. Эти конструкции сделаны из легко поддающегося обработке материала, поэтому корпус дымовой камеры может быть любых форм и размеров. Его можно украсить резьбой, затонировать пропитками.

Фото 1. Деревянная коптильня горячего копчения во время приготовления пищи. Оборудована выдвижными рейками, на которые можно подвешать продукты.

Еще одно преимущество конструкций — доступность и широкий выбор материалов для изготовления. В процессе работы понадобятся инструменты, которые имеются в каждом доме: молоток, шуруповерт, ножовка, отвертки.

В отличие от коптилен из металла, приспособления из дерева можно утеплить. Это обеспечит стабильную температуру внутри дымовой камеры. В качестве теплоизолятора выбирают материалы, которые при нагреве не выделяют вредных веществ. Это эковата, минвата, опилки и стружка, войлок, керамзит, хвоя.

Как самому сделать коптильню горячего копчения для рыбы

Изготовление коптильни для рыбы сводится к обустройству шкафа. В качестве топки используют мангал, электропечь, газовую плиту. Чтобы соорудить наиболее функциональную конструкцию горячего копчения, потребуются инструменты и материалы:

• три пустых газовых баллона;
• сварочный аппарат;
• болгарка;
• металлическая труба диаметром 8-10 см;
• металлический профиль для ножек изделия.

Емкости из баллонов можно заменить на камеры из бочек. Этапы работ:

1. Из металлического прута изготавливают ножки.
   Высота ножек 60-78 см, зависит от личных предпочтений хозяина
2. Из одного баллона изготавливают центральную часть – мангал. Для этого намечают маркером место для крышки, вырезают при помощи болгарки.
   По бокам проделывают отверстия для вентиляции, с другой стороны выпиливают надрезы для установки шампуров
3. На торцах вырезают отверстия для монтажа дымоходной трубы.
   Прикладывают трубу, намечают ее размер и отрезают
4. Делают топочную камеру из половины второго баллона. Для этого баллон разрезают на две части, размечают крышку и вырезают ее. Приваривают ножки.
   Листом железа толщиной 0,3-0,5 см закрывают торец, оставляя место соединения камер незакрытым
5. Детали крепят между собой, топочную камеру крепят на 20 см ниже мангала.
   Элементы приваривают друг к другу отрезком трубы длиной до 10 см
6. Готовят камеру для горячего копчения рыбы. Отрезают днище у первого баллона и приваривают остаток от второго. Получают шкаф. Определяют место для дверцы. Делают отверстие. Внутри конструкции приваривают болты, на которых будет установлена решетка. На крышке крепят трубу 50-70 см, которая является дымоотводом. К ней приделывают заслонку для регулировки температуры.
   Сверху приваривают крюки из металлического прутка сечением 0,5-0,8 см
7. Все элементы соединяют в единую конструкцию.
   При желании сооружение снабжают колесами

Многофункциональная печь готова. Такое сооружение позволяет делать барбекю, шашлыки, жарить плов, установив казан на топку.

Коптильня для рыбы своими руками на видео:

Как это работает

Коптильня горячего копчения имеет следующий принцип работы: блюда готовятся благодаря большому количеству дыма, которое выделяет древесная щепа, если ее достаточно прогреть. Нужно только следить за тем, чтобы она не воспламенялась, а постепенно тлела.

В условиях, при которых нет специальных термометров, выявить подходящий способ копчения блюд можно только на основании опыта.

Схема устройства коптильни горячего копчения

Чтобы копчение не превратилось в горение, стоит убедиться в том, что крышка достаточно хорошо (без зазоров) подходит к корпусу коптильной камеры. Для надежности ее лучше сверху придавить кирпичом: при постоянном использовании коптильни металл неизбежно покоробится, в результате чего крышка уже не будет прилегать так плотно, как раньше.

Способ копчения ложится в основу коптильни:

1. чтобы изготовить устройство холодного копчения , яму для очага следует расположить на некотором расстоянии от коптильной камеры, соединив их специальной трубой;
2. если предпочтительно горячее копчение, очаг с углями нужно расположить прямо под коптильной камерой.

Что нужно для работы

Для изготовления коптильни потребуется:

• чертёж;
• полоса листового металла толщиной 1,5-2 мм;
• рулетка, угольник, маркер;
• турбинка с отрезным и шлифовальным диском;
• сварочный аппарат;
• металлический уголок;
• сварочные электроды диаметром 3 и 6 мм;
• патрубок.

ФОТО: img3.board.com.uaМожно взять лист старого, бывшего в употреблении металла
ФОТО: obinstrumente.ruЧертёж переносной коптильни

Самодельная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится при температуре 20-40°С. Длительность процесса составляет 24-72 часа. Эти аппараты устроены сложнее, чем коптилки горячего копчения.

Устройство коптильни холодного копчения

Такие установки состоят из нескольких отдельных элементов:

• Дымогенератор. В этом аппарате вырабатывается коптильный дым. Может изготавливаться из нержавеющей стали или иметь вид небольшой печки.
• Коптильная камера. Для горячего копчения выполняется из металла или кирпича, для холодной обработки допускается изготовление из досок или фанеры.
• Дымоход. Соединяет коптильную камеру и дымогенератор. Проходя по нему дым остывает до необходимой температуры. Может оснащаться дополнительными приспособлениями — фильтром, сборником конденсата и другими, повышающими качество дыма и готового продукта.

Схема коптильного аппарата холодного копчения

Принцип работы

Самодельная коптильня холодного копчения работает следующим образом:

1. В дымогенератор помещаются опилки и щепа.
2. Щепки поджигаются и, при необходимости, включается компрессор.
3. Появляющийся при этом дым поступает в коптильную камеру к продуктам.
4. Проходя по дымоходу дым остывает и очищается от конденсата и частиц сажи.
5. Попадая в коптилку он придаёт находящимся внутри продуктам специфический вкус и аромат.

Принцип работы дымогенератора

Виды коптилен холодного копчения

Есть разные конструкции таких аппаратов, но они работают по одной схеме.

Коптильня для газовой плиты используется на кухне городской квартиры. Дымогенератор греется конфоркой газовой или электрической плиты, дым из коптильной камеры выходит в вентиляционный канал по дымоотводящей трубке. Для поучения дыма более низкой температуры в дымоход встраивается охладитель.

Схема использования коптильни холодного копчения в домашних условиях на газовой плите

Устройство с дымогенератором. В этих аппаратах дым производят тлеющие опилки и щепа. В коптильную камеру он подаётся при помощи компрессора.

Схема коптильного аппарата холодного копчения с дымогенератором

Самая простая конструкция — с дымоходом в земле. Построить коптильню с таким дымоподводящим каналом можно на склоне холма.

Схема коптильни с дымоходом в земле

Коптильня своими руками с дымогенератором

Самой распространённой конструкцией является коптильная установка с дымогенератором и компрессором:

1. Внутрь дымогенератора помещаются опилки и щепа.
2. Опилки поджигаются и аппарат закрывается крышкой с эжектором.
3. К эжектору с одной стороны подключается компрессор, а с другой присоединяется дымоход.
4. Воздух, проходящий через эжектор, создаёт в дымогенераторе разрежение и подаёт дым через дымоход в коптильную камеру.
5. Через специальные отверстия в нижней части генератора происходит подача воздуха в зону горения щепы.

Другим вариантом генератора дыма является герметичная ёмкость с опилками, помещённая над огнём или электроплитой. При нагреве из щепы выделяется дым, поступающий к продуктам.

Устройство дымогенератора

Простейшая коптильня холодного копчения

Более простым вариантом является установка коптильни на склоне холма и использование в качестве генератора дыма костра или небольшого очага. Дымоход изготавливается из канавы, выкопанной в земле, и накрытой шифером или листами металла.

Над вторым концом дымохода устанавливается коптильная камера, сделанная из металла или дерева. Допускается изготовление коптильни из реек, забитых в землю. В этом случае вся конструкция накрывается полиэтиленовой плёнкой.

Проходя по дымоходному каналу, дым охлаждается и поступает в коптилку остывшим. Для его входа в камеру в дне прорезается отверстие или просто коптилка изготавливается без дна.

Схема коптильни холодного копчения для изготовления своими руками

Оптимальные размеры

Размеры аппарата зависят от необходимой производительности, поэтому перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо определить, сколько человек будут пользоваться устройством:

• для семьи из 4 человек — до 20 литров;
• для нескольких семей или заготовки копчёностей — до 100 литров;
• мини профессиональные аппараты, устанавливаются на небольших фермах или в кафе и ресторанах — более 100 литров.

Советы по приготовлению

Копчение продуктов – процесс простой, однако и здесь есть неочевидные моменты. Далее рассказано о наиболее важных:

• при очень долгой готовке продукты приобретут горький привкус, поэтому, во избежание этого, не следует делать кусочки очень большими;
• если предварительно немного поварить или же запечь кусочки, блюдо приготовится значительно быстрее;
• ветки, обрезанные в саду, можно пустить на приготовление копченой пищи – фруктовые деревья дают блюду очень приятный аромат;
• чтобы на пищу не оседал пепел, можно обернуть ее в марлю или, например, чистую ветошь;
• если нет термометра, но необходимо проконтролировать температуру, можно смочить крышку коптильни водой – если она не закипает, значит, температура не достигла 100 градусов.

Как сделать горячую коптилку в домашних условиях: отличия от холодного агрегата

Горячее копчение рыбы и мяса – быстрая процедура, которая занимает не более 4 часов. В случае обработки мелкой рыбы данный процесс можно провести всего за 15-20 мин. Средняя температура дыма во время приготовления копченостей таким способом составляет приблизительно 100 ºС. Для розжига горячей коптильни не принято использовать дрова, так как щепа является более подходящим топливом.

Топка в горячей коптилке расположена непосредственно под камерой копчения

Использование щепы отражается на конструкции таких агрегатов. Данное приспособление отличается своими особенностями. Например, топочный резервуар в таких конструкциях находится непосредственно снизу камеры, в которой производится копчение. Таким образом, отсутствует длинный дымовой канал. Это можно считать плюсом, поскольку сделать своими руками коптильню подобного типа проще.

Специалисты отмечают, что нет никакой необходимости выполнять топку под древесину. При желании можно проводить копчение продуктов питания на газу или даже электроплите

Неважно, как будет реализован нагрев дна бочки (снизу), но температуры должно хватать для того, чтобы щепа, расположенная на дне коптильни для дачи, начала тлеть

Важно отметить, что резервуар для копчения должен быть полностью герметичным, иначе процесс не удастся правильно реализовать. Сегодня можно встретить устройства, которые включают в себя крышку, оснащенную гидравлическим затвором

Он организовывается в форме буквы «П» и располагается по периметру резервуара для копчения. Гидрозатвор следует немного углубить и наполнить водой. Такой ход позволяет решить сразу две проблемы, обеспечивая защиту от воздуха снаружи и выполняя функцию барьера для дыма.

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы

Мясные, рыбные и другие продукты в этом случае могут располагаться на разных уровнях. Для этого необходимо подготовить держатели для них. Это могут быть решетки или стандартные прутья. Для удобства рекомендуется оснастить прутья крючками, что позволит нанизывать на них продукт. Нелишним будет посмотреть обучающие видео. Коптильня своими руками делается довольно просто, но все же потребуется вникнуть в важные нюансы ее сборки.

И, наконец, еще одно отличие такой коптилки заключается в том, что она должна иметь поддон. Он необходим для сбора жира, который будет выделяться из продуктов во время их приготовления. Поддон делается таким образом, чтобы его было легко снимать и очищать.

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С до 120°С

Как сделать коптильню горячего и полугорячего типа самостоятельно?

Для начала желательно обратить внимание на чертежи горячих коптилок. Такие устройства, как уже говорилось выше, имеют некоторые отличия от агрегатов для холодного копчения

Самый подходящий материал для горячей коптильни – нержавейка. Если у вас есть старая металлическая бочка, то тогда процесс сборки агрегата значительно упрощается.

Габаритные конструкции, выполненные из бочки, отлично подойдут для дачи или частного дома. Но такие коптильни являются стационарными. Для производства мини-коптильни своими руками потребуется самостоятельно собрать небольшую камеру из нержавеющей стали.

Статья по теме:

Температура в переносных агрегатах чаще всего соответствует полугорячему типу копчения. Выполняются такие устройства в виде ящика, который оснащается крышкой. Процесс приготовления занимает не более 3-4 часов, а продолжительность хранения провианта составляет приблизительно 3 дня.

Помимо ящика с крышкой, такая коптилка включает в себя поддон (для сборки жира) и специальные держатели. Процесс обработки пищи выглядит следующим образом: резервуар размещают над источником огня и насыпают на его дно щепу. Через некоторое время она начнет тлеть и выделять дым

Важно запомнить, что толщина стенок ящика должна быть не менее 1,5 мм. В противном случае такая походная коптильня деформируется под воздействием высоких температур

Рисунок-схема коптильни горячего типа

Выбор горячего или полугорячего типа целиком и полностью зависит от того, для чего вам необходимо такое устройство. Поэтому ориентироваться рекомендуется на конкретную ситуацию.